准备

学烧意大利菜，就得添置“装备”。去超市买了 rosemary, basil, parsley, bay leaves、橄榄油、黄油、红酒、红酒醋等等等等，对了还要买量杯。烧中国菜烧习惯了，放调味料都是“少量”或“适量”，少量还好办，对于一个不会烧菜 的人来说，“适量”到底是指多少量？为烧意大利菜置办东西，让我感觉自己在学着融入另外一个系统，不过这个系统和自己目前已经熟悉的中国菜系统有对应关 系。这很容易理解，好比一个意大利人现在要学中国菜，他/她也得置办烹制中餐常用的东西，比如油盐酱醋等。烧意大利菜一般用橄榄油和黄油，这跟烧中国菜常 用的各类蔬果油和荤油对应；我们常用镇江香醋，意菜爱用红酒醋；我们用花雕烹菜，意菜常用红酒；我们常用的八角、花椒、茴香等等就对应成意大利菜系里的迷 迭香、月桂、香佩兰等等。当然，这种对应关系只是很表面的理解，把同样材料的中菜改换成意式调味料只会做成四不像的食物。

意大利菜中海鲜的烹制很出名，说起海鲜，不能不说鱼，最近我在看意大利食谱时，发现他们做鱼的方法通常是水煮、烤、燉、煎和用钢架烧烤。这些方法里面没有 中菜常用的蒸法。意大利菜中对于象海鲈鱼弹性软、肉质嫩的鱼爱用水煮的方法，在中餐里面，这类肉质的鱼常用蒸法。意式水煮鱼除了有和蔬菜一起煮的，还有就 是用盐水煮起然后配sauce（酱汁）上桌的。

提到sauce，我觉得这是意菜或者说是西餐中很难学精的一项。我区分西餐馆好坏的一个标准就是他们用的各类sauce是否自己调配。做菜精细的餐馆别说各款沙拉酱和佐肉的青酱等，即便是作为基本酱料的Mayonnaise（蛋黄酱）都可以自己配制。自己配制sauce在味道上，新鲜度明显超过瓶装sauce，因为有新鲜度才能逼出美味度。

好了，我对意大利菜的基本认识暂且这么多。我要学做的第一道意菜会是蔬菜炖肉，这是一道意大利最家常的菜肴之一，这一道菜其实同时也完成了主菜和配菜的搭配。

材料：
牛肉400克
胡萝卜1个
西芹2根
土豆2-3个
洋葱1个（小型）
大蒜2瓣
月桂叶2-3片
罐头番茄400克
荷兰芹碎2匙

调味料：
黄油30克
橄榄油2匙
红酒1/2杯
盐1匙
黑胡椒少许（现磨）