金陵岁菜

过年大鱼大肉吃腻的时候，
喝一碗热稀饭搭配一点金陵岁菜，那种美味——无与伦比，它让你不辞常作南京人！


今天在家里炒“素菜”，之所以叫它“金陵岁菜”，是因为只有地道的南京人家在过年时才炒这道菜。直到现在，每年炒素菜都是过年之前家里的重要活动之一。在 我记忆中，虽然家里很早就使用液化气包，但炒素菜的时候家里人总要把大缸灶拿出来用，一个人掌勺另一个人烧火。等我长大了一点，烧火的就成了我自己。爸爸 和妈妈互相帮衬着在大铁锅中轮番掌勺。

组成金陵岁菜的蔬菜种类一般至少有十种，这么多种菜的选择除了考虑食材搭配后的口味外，还有美观和讨吉利的因素。一般来说，金陵人家的炒素菜有这么一些蔬 菜种类：黄豆芽（如意）、胡萝卜丝、芹菜（勤勤快快）、荠菜（聚财）、雪菜、腌菜、冬笋、香菇、木耳、黄花菜、菠菜、千张丝、藕片（路路通）、大酱瓜、蒲 包干等。由于过年时天气寒冷，炒好的菜放在朝北的房间或阳台上，也起到自然冰箱的作用。由于这个因素，金陵人家历来炒素菜的量要达到可以吃到至少过完初 五，能吃到初十就更好了。在我看来，炒素菜之前的准备工作比炒素菜本身更烦杂。各种食材的摘、洗、切，往往要耗去一整天时间，过年的菜吃得比较精细，所以 准备工作不能马虎。比如，黄豆芽须是一定要去除的；千张叶是要用食碱水烫的；胡萝卜丝要细要均匀，但也不能过细防止一炒即断；还有荠菜要取嫩和下锅的菠菜 最好是小颗整菠菜等等。

然后就是轮番炒各样素菜至八分熟，最后炒好的各样素菜全部烩在一起，翻炒均匀至出锅。会做菜的人应该能看出炒素菜的顺序应先从炒黄豆芽下手。是的，黄豆芽 的汤汁可谓素汤的最高境界，所以先炒黄豆芽，炒煮时的汤汁专门留出来，再用这个汁来炒后面的每样菜，这是炒金陵岁菜最终成功的不二“法门”。

炒好的素菜通常盛入砂锅类的容器中，由于存放时间较长加之素菜中含有酱油，所以一般不装入金属容器内过夜。每次吃的时候可从砂锅中专门盛出一盘即可。金陵 岁菜属于冷菜类，所以吃的时候无需加热。而且，冷却后的金陵岁菜也确实比热的时候好吃。过年大鱼大肉吃腻的时候，喝一碗热稀饭搭配一点金陵岁菜，那种美味 ——无与伦比，它让你不辞常作南京人！